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新聞來源http://news.hexun.com/2013-09-26/158321857.html

2胎房貸是什麼年息任何問題免費諮詢大衛·傑·馬修斯越多有效培訓 越少食品安全問題

米可在第三屆中國食品健康七星獎的頒獎典禮上,美國國傢餐飲協會執行副主席大衛·傑·馬修斯接受瞭《第一財經日報》的專訪。於19世紀經歷過食品行業“從混亂到治理”歷史的美國,如今在食品安全的保障體系上擁有諸多值得中國借鑒的經驗。在大衛看來,食品安全需要政府、學術界和行業的共同努力。中央政府在制定食品安全法規、標準和地方政府的具體執行中具有不可推卸的責任。而在美國的經驗中,食品安全的教育和培訓是減少食品安全事件的有效方法。在采訪中,他多次強調,隻有好的培訓和教育才能建立一個良好的食品安全文化氛圍,並在全社會的參與中確保食品的安全和健康。而在未來,數字化的技術將在食品安全的保障上扮演越來越重要的角色。加強培訓是減少事故的有效方式第一財經日報:美國國傢餐飲協會在食品安全保障體系中發揮瞭什麼作用?大衛:美國國傢餐飲協會是個非營利組織,它擁有上千個會員,包括為餐飲行業服務的供應商、經銷商和顧問,以及與餐飲行業相關的學院及專業的學生和老師。國傢餐飲協會面向各式各樣的餐飲企業,比如正式和非正式的餐館及連鎖餐廳、便利商店和快餐企業、醫院和學校的食堂、酒吧等。在公開的交流和培訓教育的層面,我們協會代表整個餐飲行業。美國的餐飲業吸納瞭超過1300萬的就業,占瞭美國就業市場的9%之多,是僅次於健康醫療業的第二大領域。而國傢餐飲協會為所有相關人員提供培訓,不論是剛畢業的學生,還是在餐廳做兼職的打工者,還是長期的雇員。具體而言,我們協會主要有三個功能:第一,強大的傳播和溝通團隊為餐飲企業提供註冊、經營、用工、政策等各方面的咨詢服務;第二,獨立提供解決方案的團隊每年都會為百萬名餐飲企業的管理者和雇員提供食品安全教育的培訓服務,並為學生和雇主找到互相匹配的工作;第三,我們每年都會舉辦國際性的餐飲業展示會,吸引全世界近6000人的參與,從而提高餐飲業的服務質量和關註度。日報:總體而言,導致食品安全事件的原因主要有哪些,應當如何有效防止食品安全事件的發生?大衛:導致食品安全事件的原因有很多種,可能是供應環節的問題,在農業種植源頭上的問題,也可能是在工廠生產中的疏漏,或者在物流和食品儲存上的問題。對於餐飲業而言,還可能是在食品加工過程中溫度的不適宜或其他操作不當所致。所以,貫穿整個食品生產的過程尤其是在餐飲業,導致食品安全事件的原因很復雜,生病的服務生個人帶來的感染和農產品(000061,股吧)種植時土壤污染引起的污染都可能是原因。因此,任何食品安全事件都必須對緣由進行詳實的調查,從源頭到最後的服務環節。在美國,我們減少食品安全事件的最主要方式就是培訓餐飲業的所有工作人員,以保證他們可以避免交叉污染或進行不恰當的食品儲存和加工操作,並確保他們能夠科學地對自身和周邊的設備及環境進行及時的消毒和清潔。對餐飲工作人員的有效培訓越多,食品安全的事件就會越少。而當越來越多的人認為食品安全是一種文化,就會有越來越多的人對食品的不安全操作敏感,從而杜絕食品安全事件的發生。與此同時,任何對外營業的餐廳都應設有經過培訓的管理者,而這個管理者肩負著培訓和監督員工的職責。日報:在19世紀末,美國也曾經歷過嚴重的食品污染等不安全事件,在這段歷史中,美國得到瞭什麼教訓?大衛:我們在這段歷史中學到瞭政府在食品安全中負有極重要的責任,從原料的源頭到食品的生產、運輸和配送等各個環節,政府都要設立有效的法律法規來規范行業,並和學術機構進行合作,確保食品行業在各項操作和消毒清潔等方面都能采用科學的方法。而整個食品服務行業也要將提供高品質的食物和盈利的能力掛鉤,從而避免企業的負責人或雇員走捷徑,出現任何抱有僥幸心理的摻假或不負責任的生產。因此,建立食品安全的文化氛圍,並通過培訓來加強安全的意識、學得科學的操作十分重要。政府、企業、消費者和媒體的角色日報:美國擁有很完善的食品安全監管體系,在這個體系中政府具有什麼樣的職責?大衛:美國的食品安全監管體系有三個層級,第一是聯邦政府級的食品和藥物管理局(FDA),主要負責制定食品安全的法律和標準,包括原料準備、食品加工和配送等;第二是州一級的衛生部和農業部,它們會將聯邦政府制定的法律法規作為建議,根據各個州的情況在聯邦政府法律法規的基礎上做出相應調整,令最終的執行規范更加嚴格,也更加符合當地的實際情況;第三是地方政府,也就是市級、縣級的衛生部門,它們會直接監管具體的餐飲企業,去監督這些企業的員工是否嚴格遵守法律法規。而當食品在州與州之間運輸流動時,則由聯邦政府負責監管。如果隻是個別的食品不衛生或不安全的意外,就由企業和當地的監管部門進行原因的調查和事後處理,而如果涉及到大范圍的食物中毒或污染事件,那麼聯邦政府和疾病控制中心就會協助做最終的決定。不管是在美國還是在中國,食品跨地域的流動都需要國傢層面來協助和調節。日報:在食品安全保障的過程中,企業和消費者應分別扮演怎樣的角色?大衛:在我看來,首先,消費者應對自己的用餐環境具有盡可能強的敏感性,就像消費者不會去買或去駕駛沒有剎車的汽車一樣,消費者也不應去他們感覺不衛生的餐廳吃飯。因此,這種對用餐環境的敏感選擇是消費者自身的義務。其次,毋庸置疑,餐飲行業負有最主要的責任。奉行著“顧客就是上帝”的原則,餐飲企業必須提供給消費者安全、營養、高品質的食物,而這也是經營的立足之本,一旦發生瞭食品安全事件,餐廳的生意必定會受到嚴重影響。所以對餐飲企業來說,他們有很大的動力來接受系統的培訓以減少不安全的隱患。而食品的生產者和供應商也一樣,為瞭長遠的生意和信任,上遊供應商在與餐飲企業進行合作時也會盡量確保食品的質量和安全。日報:你在演講中提出瞭要用透明來建立信任,那麼媒體報道在其中的作用是什麼,又應該註意些什麼?大衛:媒體報道很關鍵。但我認為,除瞭報道負面的新聞,也應該報道正面的內容,在負面事件和多方做的積極努力之間找到平衡。食品安全事件和自然災害一樣都會給人們帶來傷害,也會引起恐慌。所以媒體在報道中要多解釋事件發生的原因,而不是強化食品安全事件的危害。另外,如今的媒介環境可以讓新聞24小時地滾動播出,所以媒體和受眾的註意力也會很分散、很短暫。所以,我覺得媒體應該加強跟蹤報道,在食品安全事件發生後的幾個星期後,繼續報道這一事件是否已經找到瞭切實的原因並得到瞭妥善的處理。數字化技術和跨國企業的影響日報:美國是歷史上最先建立召回制度的國傢,那麼在食品追溯和召回方面,美國有什麼技術和經驗可以分享?大衛:食品和其他任何商品一樣,都會在不同地域之間運輸流動。所以追溯體系和召回機制就顯得很重要。現在我們有瞭一個新的技術,即RFID(無線視頻識別)。這是從農場到餐桌的溯源技術,除瞭提供溯源性的信息以外,無線視頻技術還可作為溫度控制的技術。一旦你想追蹤食品安全事件的原因和來源,都可以通過這項技術搜集到餐廳當中的食品來源地在哪兒、生產加工到食用的整個過程中溫度的情況是什麼等信息。因此,這項技術讓整個追溯和召回工作變得更簡單和便捷瞭。而一旦食品安全事件的原因被確定瞭,就可以通過各種消息傳播的渠道來進行不安全食品的召回和禁用。另外,美國餐廳采用的無線食品安全監控技術也值得分享。通過這種技術,餐廳和消費者可以隨時去監控餐桌前和廚房後這兩個方面的食品安全情況,並可以密切監控每道食材的加工和儲藏的溫度。一旦有異常,傳感器就會發出警告,這種監控和警報系統提高瞭管理的效率。我認為,利用數字化技術來監管食品安全是未來的趨勢。由於平板電腦的發展,如今餐飲行業用平板電腦來監控食品安全非常流行,而數字化的運營控制系統也已上線,可以有效確定事故原因和責任人。日報:在中國,許多西方的餐飲品牌也卷入瞭食品安全醜聞,你如何看待這一現象?在你看來,全球化的食品品牌進入中國後是提高瞭當地的標準,還是降低瞭自身的標準?大衛:在我接觸過的一些跨國的餐飲企業中,大部分都會很謹慎地采用統一的標準來規范在各地的實際操作。所以我覺得,這些跨國企業在食品安全問題上的記錄還是會比沒有采用統一標準的企業好一些。而大部分的問題可能會發生在食品的供應商上,因此跨國的餐飲企業也在努力延長監管鏈條,更好控制上遊的供應鏈,監督當地的供應商以減少食品的不安全。跨國餐飲企業一旦發生食品安全問題,就會嚴重影響到這一品牌在全球的價值,所以他們也會很謹慎地預防和處理這類事件。我相信中國的食品標準會因為這些全球化的品牌而不斷提高,一些在跨國餐飲企業經過專業培訓的工作人員如果流動到國內的餐飲企業,也會影響他所在的企業和一起工作的人。與此同時,食品安全的文化和知識也會逐漸傳播,最終滲透到整個國內的食品行業。攝影記者/任玉明

內容來自hexun新聞

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潘惠娟

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